Mở đầu trang 24 Hóa học 12: Tinh bột là loại lương thực được con người sử dụng làm thức ăn cơ bản nhưng các loại động vật ăn cỏ như trâu, bò,... lại sử dụng thức ăn cơ bản là cellulose.

Tinh bột và cellulose có cấu trúc phân tử, tính chất hoá học giống và khác nhau như thế nào?

Câu hỏi 1 trang 24 Hóa học 12: Hạt ngô và lõi ngô, bộ phận nào chứa nhiều tinh bột? Bộ phận nào chứa nhiều cellulose?

Câu hỏi 2 trang 25 Hóa học 12: Nguyên nhân amylopectin có mạch phân nhánh?

Phương pháp giải:

Tinh bột là polysaccharide, gồm amylose và amylopectin. Tinh bột có công thức phân tử là (C6H10O5)n.

Amylopectin: tạo bởi nhiều đơn vị a-glucose, nối với nhau qua liên kết a-l,4-glycoside, tạo thành các đoạn mạch. Do có thêm liên kết a-1,6-glycoside nối giữa các đoạn mạch nên amylopectin có mạch phân nhánh.

Vận dụng trang 25 Hóa học 12: Hãy tìm hiểu và cho biết tinh bột trong gạo tẻ hay gạo nếp chứa lượng amylopectin nhiều hơn?

Phương pháp giải:

Trong mỗi hạt tinh bột, amylopectin là vỏ bọc nhân amylose. Amylose tan được trong nước còn amylopectin hầu như không tan, trong nước nóng amylopectin trương lên tạo thành hồ. Tính chất này quyết định đến tính dẻo của hạt có tinh bột.

Trong mỗi hạt tinh bột, lượng amylopectin chiếm 80%, amylose chiếm khoảng 20% nên cơm gạo tẻ, ngô tẻ, bánh mì thường có độ dẻo bình thường. Tinh bột trong gạo nếp, ngô nếp chứa lượng amylopectin rất cao, khoảng 90% làm cho cơm nếp, xôi nếp,… rất dẻo, dẻo đến mức dính.

Câu hỏi 3 trang 26 Hóa học 12: So sánh đặc điểm cấu tạo phân tử amylose và cellulose.

Phương pháp giải:

- Amylose: tạo bởi nhiều đơn vị a-glucose, nối với nhau qua liên kết a-l,4-glycoside hình thành chuỗi dài xoắn, không phân nhánh.

- Phân tử cellulose tạo bởi nhiều đơn vị b-glucose, nối với nhau qua liên kết b-l,4-glycoside, tạo thành chuỗi dài, không phân nhánh.

Câu hỏi 4 trang 26 Hóa học 12: Vì sao sản phẩm sau phản ứng thuỷ phân tinh bột lại phản ứng được với Cu(OH)2 trong môi trường base, đun nóng?

Câu hỏi 5 trang 27 Hóa học 12: Nhận xét và giải thích hiện tượng xảy ra trong Thí nghiệm 3.

Câu hỏi 6 trang 28 Hóa học 12: Trình bày hiện tượng quan sát được ở Bước 2. Kết luận.

Câu hỏi 7 trang 28 Hóa học 12: Vì sao nhai kĩ cơm, bánh mì đều thấy có vị ngọt?

Bài 2 trang 29 Hóa học 12: Xác định các chất X, Y, Z, E, G và hoàn thành phương trình hoá học theo các sơ đồ phản ứng sau:

Bài 3 trang 29 Hóa học 12: Giải thích các hiện tượng sau:

a) Xôi hoặc cơm nếp thì dẻo và dính hơn cơm tẻ.

b) Nhỏ vài giọt dung dịch iodine vào mặt cắt của quả chuối xanh thấy xuất hiện màu xanh tím.

c) Dung dịch sulfuric acid đặc làm sợi bông hoặc giấy bị hoá đen.